【紹興宴「宣紙爌肉」須三進三出烘烤】

楊籍富

【紹興宴「宣紙爌肉」須三進三出烘烤】

 

　 更新日期:2010/11/29 12:27 黃茂松　

 

 

南投埔里紹興宴全省知名，其中有一道菜很特別，叫做「宣紙甘蔗爌肉」，因為主廚用寫書法用的宣紙，取代盤子，把爌肉、甘蔗筍和甘蔗，一層層舖上去，倒進紹興酒之後再包起來，放在爐火烘烤，也因為紙本身容易燒焦，烘烤過程必須三進三出，才能夠將肉完全烤熟、入味，製作過程很費時。

打開宣紙瞬間，油油亮亮的爌肉就在裡頭，飄出來的，除了肉質本身香氣，還有濃濃的甘蔗香和紹興香味。餐廳主廚：「我們的文化大菜上菜了...。」

 

文化大菜端上桌，在場賓客一陣驚呼，想吃的話，要先尋寶。

 

餐廳主廚：「用手輕輕地把湯匙往內撥，把爌肉挖出來，有沒有。」

 

主廚小心翼翼，用湯匙挖出吸收飽滿滷汁的爌肉，但這只是第一層，第二層是甘蔗筍，還有第三層，是埔里在地甘蔗，整道菜完全不加味素。

 

顧客：「爌肉這種肥肥的，都沒有油膩感，所有的滋味都在甘蔗筍裡面。」

 

這道取名為宣紙甘蔗爌肉菜餚，被形容是埔里紹興宴精華，製作過程很費時，基底要用蔥、薑片爆香，接著分別倒進3年、6年和10年的紹興酒提味，再一層一層，舖上甘蔗、甘蔗筍，和新鮮爌肉，最後用宣紙包起來，放進烤箱。

 

餐廳主廚：「我們設定這個30%，就是烤箱裡面有水份在循環，這樣紙才不會烤到焦掉。」

 

主廚說，紙本身的燃點很低，必須三進三出才能夠將肉完全烤熟、入味，也因為包裝特別，讓這道宣紙爌肉，成了紹興宴的經典特色。

 

 引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/101129/8/2i1tc.html