【正月蔥燒合時令 東坡辣魚使人饞】

楊籍富

【正月蔥燒合時令　東坡辣魚使人饞】

 

　 更新日期:2011/01/10 03:55 陳璐璐

 

 

 說到今(100)年尾牙，還真是遺憾，沒辦法再去吃一次上海甯園的蒸魚。

 

因為那裡的清蒸海上鮮，不只火侯佳、調味美。

 

更棒的是不興那套由服務員幫忙動手術去骨(若可輕鬆翻開，表示已經蒸過頭了)，或是幫忙分菜，落在碗裡像是食殘羹剩菜的可憐相。

 

況且，蒸活魚就是要蒸到肉略黏骨，恰好脫生、口感才好。

 

不然誰都能做，去餐廳吃的道理何在？

然年節將至，大賣場跟超市，多半推出祭品熟食組合。只是，油雞能切盤、拆絲涼拌、滷豬肉還可做小炒、回鍋滷燉，但那條油炸魚，該怎麼辦呢？

其實若能多動點兒腦筋，倒不致於要吃得如此傷神。像有回在陸品小館吃到的創意魚料理，老闆竟使用洋味十足的梅林辣醬油跟少許蔥、薑、酒來燒，起鍋前再施以切碎的大量香菜末提味，沒想到真是神來之筆，好吃到足以下兩大碗白飯呢！(陸品小館，台北市樂利路八十四號，02-27324968)

還有徐記川菜快炒，其豆瓣魚芡勾得很薄、但炒香的豆瓣與活魚、洋蔥、薑絲、蔥段燒好後，配料比魚更搶味。

 

而過年嘛！

 

碰巧是蔥的節令，多放正月蔥不僅能提高消化機能，更能品嚐其甜味多於辛辣。因此不妨把老菜新作，讓大家多多攝取到當季的營養。

 

(徐記川菜快炒，台北市中華路二段301巷16號，02-23018934，0933119860)

此外，大家都知道東坡肉，卻少聽到東坡魚。一般傳說此魚便是五柳魚，還穿鑿一段和尚跟蘇東坡的軼事為記。

而從林語堂大師所著之「蘇東坡傳」，所流傳出來的東坡魚作法，是以白菜塞入魚腹中，再用酒、醬油煮熟，最後灑上橘皮絲的版本。不過橘皮容易殘留農藥，若要仿造，得留意清洗徹底才是。

至於前輩作家胡靜如寫的食記裡，更介紹了川式的東坡魚。材料使用的是煎好的魚一條，再起鍋用豬肉、榨菜、酸菜、薑、蒜頭等末爆透，添上若干辣豆瓣醬(註：在四川當然是用郫縣豆瓣，是用蠶豆醃的，在台灣需網購，或至南門市場雜貨店買，現採合味的豆瓣醬即可)，炒至香味出來，加湯跟魚燒滾入味，起鍋前添以蔥花、香菜跟紅油。您瞧，這樣的作法光看就夠饞了吧？

 

 引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110110/52/2kjv3.html