【中華百科全書●農學●園產品加工】

楊籍富

【中華百科全書●農學●園產品加工】

 

園產品加工範圍，可概括蔬菜、果樹、花卉及觀賞樹木四類，狹義僅指蔬果方面之加工。

 

蔬果加工，主要是將易腐敗的產品轉變成穩定形式，可全年貯藏，並能運到遠方市場，延長食品的可用期間，維持其營養與美味，除此外，加工可將蔬果改變成新鮮味美的形式，讓消費者更為方便，或者使生原料加工後，其利用價值更高。

 

一般引起食品毀壞的主因有：微生物的生長、酶的活性及化學變化等，以前者引起之損失為最大。

 

這些反應在水分含量高，適當的溫度與PH，及其它環境因子下，最易發生。

 

食品保存的基礎就建立在這些因子的相互作用上。

 

為了保存食物，食品加工有六種基本的方法：一、熱處理：熱處理最主要的作用是使蛋白質變性，也就是說使微生物和其它酶的活性不活化。

 

有：一）殺菁（Blanching）：蔬果在乾燥、冷藏或製罐之前，必須經過熱水或蒸氣處理，謂之殺菁。

 

殺菁的目的，依作物的後處理不同而定，比方說，運用於冷藏乾燥之前，目的在使酶不活化，因而可以減少在貯存時風味、顏色的改變。

 

若運用於製罐之先，則在使作物萎縮，減少組織內之空氣等，便於製罐。

 

（二）低溫殺菌（Pasteurization）：此法在使食物中大部分有生長能力的微生物不活化，由於食物本身並非無菌，所以一定要和其它保存食物的技術一起聯用，如發酵，或高酸度的果汁等。

 

（三）滅茵（Sterilization）：即環境中完全沒有活的或可萌發的微生物存在。

 

滅菌在理論上是使食物變成一個無菌狀態，但實際上，由於某些微生物及其孢子，具很高之耐熱性，很難真正達到無菌，所以一般所謂的滅菌，乃商業滅菌（CommercialSterilization）即使潛伏於食物中的微生物或孢子，無法於貯存的環境中生長，故而此種食品均處於無氧包裝的環境下，以抑制微生物及其孢子的活性，用於保持無氧狀態下的包裝有罐頭、玻璃罐、塑膠袋及鋁箔等。

 

以罐裝食品為例，蔬果裝罐後，經脫氣、密封、加熱殺菌等步驟製成罐頭，因密封而遮斷容器內外之空氣，防止細菌之侵入，經加熱殺滅罐內之微生物，再以脫氣提供一個無氧環境，以抑制耐高熱之微生物及其孢子的活性而達到防腐。

 

二、低溫處理：藉著溫度的降低，來抑制微生物生長，減緩化學反應及酶活動的速度。

 

有：（一）冷藏（Refrigeration）：多用於食品的短期貯存。

 

蔬果一般的冷藏溫度約為華氏三十二度，溫度愈低，愈能抑制微生物之生長及呼吸作用，然有些產品如：香蕉、馬鈴薯、蕃茄、胡瓜等，於冰點溫度時，反因組織改變而不耐貯藏。

 

（二）冷凍（Freezing）：冷凍多被視為一種長期的保存方法，微生物在低溫的冷凍食品中，不會繁殖，但微生物所產生的酶，在如此低溫下，仍可緩慢作用，是故尚需冷凍食品的包裝及貯存環境的相互配合，來達到長期保存的效果。

 

三、水分的排除：微生物的新陳代謝，需要足够的水分，藉著水分的排除，可阻礙微生物的生長，同時，也降低了酶的活性和化學反應。

 

有：（一）濃縮（Concentration）：濃縮代表在重量及體積上的減少。

 

蔬果在做進一步乾燥時，先採濃縮手續，可使揮發性的香味保存較好，一般採用的濃縮方法有：1.冷凍與機械性分離，2.低溫真空蒸發，及3.高速高溫蒸發。

 

（二）乾燥（Dehydration）：此法可能是最早的一種食品保存方法，藉著提供一個水含量極少的環境，以抑制微生物活動，但某些少數酶類，可能仍具活性，所以脫水前之殺菁手續是十分必要的，常用的脫水方法有：隧道式乾燥法（TunnelDrying）、噴霧乾燥法（SprayDrying）、空氣乾燥法（AirDrying）和真空乾燥法（VacunmDrying）等，近幾年來，因冷凍乾燥法（FreezeDrying）的廣泛使用，使食品先處於冷凍狀態下，再行高度真空，以昇華組織內的水分，更提高了脫水產品的品質。

 

四、酸度控制：在酸度高的環境之下，微生物的生長受到了抑制，所以藉著酸的添加（如醋酸、檸檬酸等），或發酵作用所產生的乳酸，用來降低產品中的PH值，以達到保存的效果。

 

如蕃茄醬藉著醋的添加，酸黃瓜、酸泡菜藉著發酵生成之乳酸來達到防腐。

 

五、化學添加物：糖、鹽及醋為最常用且無毒性之防腐劑，糖濃度用量在百分之七十以上，可作永久防腐，如果凍、蜜餞等，並非因殺菌作用而係利用滲透壓原理。

 

而鹽則殺菌與滲透壓兩種作用俱全，濃度達百分之十五，即可防腐，醋中的醋酸具殺菌作用，百分之二即可防腐。

 

此外，苯甲酸鈉與亞硫酸亦被食品法所允許，惟應在產品之標誌上說明。

 

六、輻射（Irradiation）：第二次世界大戰後所新興的一種食品處理方法，以陰極射線、X光和γ射線照射食物，以增長其貯藏期間，但一般由於放射劑量高到足以殺菌時，可能食品本身的分子結構亦會有所改變，亦即食品的安全性尚未十分清楚，所以目前尚未普遍，但運用低劑量的γ射線照射馬鈴薯，以抑制發芽而延長貯存時間，則已確定是一安全無慮，且廣為使用的方法了。

 

（徐怡翔）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=8187