【史學●甜菜】

楊籍富

【史學●甜菜】

 

菾菜Chard、SwissChard、SpinachBeet學名：BetavulgarisL.TheCiclaGroupBetavulgarissubspBetavulgarisL.var.ciclaLinnBetavulgarisLinn.var.rapaDumort.科名：藜科（Chenopodiaceae）甜菜屬（Beta）別名：茄茉菜、甜菜、牛皮菜、莙薘菜、束菜、芥茉菜、加茉菜、跟刀菜、厚末菜、厚皮菜、火陷菜、紅柄菾菜菾菜（Betavulgaris），原產於歐洲西部、南部沿海與地中海沿岸，從瑞典直到西班牙，是熱帶地區除甘蔗外的主要糖類來源。

 

而菾菜又因食用的部位不同，分為葉用甜菜及根用甜菜兩類。

 

1.葉用甜菜（BetavulgarisL.TheCiclaGroup，Betavulgarissubsp.），是以葉片作蔬菜食用，可再細分為兩類：(1)食用葉子的品種（Spinachbeet）。

 

(2)食用葉梗的品種（Chard），具有肥大肉質的葉梗。

 

2.根用甜菜（BetavulgarisL.var.cruente），其塊根可以作為蔬菜、製糖及作飼料，可細分為三類：(1)食用甜菜或甜菜根（Gardenbeet），塊根用作蔬菜的品種。

 

(2)糖用甜菜（Sugarbeet），塊根用以製糖的品種。

 

(3)飼料甜菜（Mangelwurzel），塊根用作飼料的品種。

 

 根據記載義大利西西里島早在西元前1000年就有菾菜栽培；

 

而希臘更在西元前300～400年就已經依葉用菾菜的葉色（紅色、濃綠、淡綠）作為分類品種的記載；

 

中國約在西元六世紀時才有葉用菾菜的記載，其多種植在湖南一帶，當地稱為甜菜，而根用菾菜則直到十七世紀時，才引進中國。

 

台灣在日治時期就有葉用菾菜零星栽種的記載，一般稱為「厚末菜」，但因菾菜的口感不佳，所以不普遍，直在1950年後才有大面積種植，主要是在秋冬季栽種，採收烹煮後再做為豬的飼料。

 

因為菾菜收成時是以摘除下位的葉片，如此反會促使其生長點會不斷抽長新葉片，所以菾菜栽種一次便可持續採收數個月之久，且病蟲害不多，栽培時不需要噴農藥，而廣泛被栽植。

 

不過近年來，也因菾菜生長勢強，種植期間幾乎不需要噴灑濃藥，即可生長良好，所以也逐漸供食用，多作炒食為主。

 

菾菜為溫帶地區作物，耐熱力差，耐寒力強，又對風土的適應佳，對土壤性質不苛。

 

菾菜的葉片肥大、葉肉厚而呈皺波浪，葉柄也肥厚粗大，與明顯的葉脈都為色白色，最初時會以葉形來做品種的分別，即圓葉種和尖葉種，但因栽培管理上的不同，使葉形而有了變化，更不易分別，所以現今斗以葉片顏色來區分其品種。

 

常見的菾菜品種有，1.黃葉種：葉片黃色，扇圓形，皺葉，葉柄短而白，植株為矮型，烹煮後味道佳，澀味也較低。

 

2.綠葉種：葉片濃綠色，長圓形，皺葉，葉柄長而帶綠色，植株較高，澀味濃。

 

3.Lucullus種：葉為淡綠色，葉片較尖，皺葉，葉柄至葉片的主脈較長。

 

另外，近年還引進不少歐洲種，有葉柄、葉脈都為紅色的紅柄菾菜（也稱火焰菜），或是為白色、黃色（黃金火燄菜）、橘色、紫紅、桃紅和赤紅等鮮艷奪目顏色，再配上油亮綠的波摺葉片，成為生菜沙拉食材。

 

還有「根用菾菜」，因塊根含有花青素，而呈紅紫色，又根中含糖分，可以生產砂糖，而被稱是根甜菜，特別是在高冷地種植時，其甜度很高，但在高溫和潮濕地區生長的菾菜含糖量低，目前在台灣已有小面積的經濟栽植。

 

真正製糖用的甜菜（etavulgarisvar.saccharifera）其根部多為白色，外形似小一號蘿蔔。

 

 

引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=26219