【吃面也看體質，麵條何時何地吃更加有營養？】

楊籍富 發表於 2012-6-17 09:54:34

【吃面也看體質，麵條何時何地吃更加有營養？】
 
麵條在中國，有著悠久的歷史。東漢的“煮餅”、魏晋的“湯餅”都是麵條最初的叫法。
 
麵條既屬經濟飽肚的主食，還是登大雅之堂的上佳美食。
 
據史錄，很多達官貴人均喜吃面，幷以麵食招待貴賓。
 
麵條如此受歡迎，到底是什麽原因？爲此，記者采訪了北京大學第一醫院營養部主任營養師孫孟裏和北京食品協會高級工程師劉方成。
 

 
麵條最適合中午吃。
 麵條含有豐富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克麵條煮熟後變成400克。
 
因此能産生較强的飽腹感，此外，麵條能够刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物占 50%的食品。
 
麵條就是這種有益的原料，硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用。
 
 所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。
 
而早上一般應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收。
 
中午吃面才符合中國俗語說的“早吃好，午吃飽，晚吃少”的原則。
 麵條到底發胖嗎？ 每150克煮熟的麵條含有1克脂肪、7克蛋白質、40克碳水化合物，熱量是180千卡，相對于一些高熱量高脂肪的食品來說，它不是脂肪性食物，但它特別能給人飽腹感。
 
因爲許多研究表明，緩慢發揮作用的碳水化合物可以增加飽腹感，所以，每天攝入適當量的麵條幷不會有發胖的風險。
 越筋道的面越營養，由于小麥粉的不一樣，製作出來的麵條的口感是不一樣的，一般來說，吃起來比較筋道的面含有的蛋白質會更多，更能補充人體所需的營養。
 
當然，製作工藝也會導致麵條口感的差异。
 
比如，北方的面爲了使面更筋道，會加一些鹽來“醒面”，劉方成表示，加些鹽來促進面的筋道，幷不會破壞面的營養，所以不必擔心。
 面適合溫乎乎的吃，面的吃法豐富多樣，有過水凉麵，也有溫度極高的油潑面，但孫孟裏建議，不應爲了貪圖凉爽和刺激吃過凉或過熱的面。
 
太熱的面對食道會有損傷，太凉則不利于消化吸收，大部分時間，吃碗溫乎乎的面最合適。
 原湯化原食，傳統飲食中有“原湯化原食”的說法。
 
人們在吃完面、水餃或元宵後，都要喝點原湯。從營養學的觀點來看是有一定道理的。
 
衛生部中日友好醫院中醫李佩文說，煮澱粉類食物時，其表面的澱粉會散落到湯中，當加熱到100攝氏度時，澱粉顆粒會分解成糊精，能幫助消化食物。
 
而且麵湯中含有消化酶，在煮的過程中不會被破壞，也可幫助消化食物。
 
所以喝原湯可以幫助减少積食。
 吃面也要看體質，中國中醫研究院楊力教授和北京中醫藥大學養生室教授張湖德均表示，吃面不能受習慣影響，在北京就吃炸醬麵，在四川就吃擔擔麵，而是要根據季節、體質的不同來吃面，才能在享受美味的同時，保證健康。
 
以下介紹的幾種風味面，都有其適合的人群和時節，可以指導人們更加合理更爲健康地吃面。
 

 
 
東部地區最適合吃的面：陽春麵
 陽春麵原指一種不加任何澆頭的湯麵，稱“清湯光面”，是舊時上海最大衆化的麵點之一。
 
後因商賈人等忌諱“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的“陽春”二字，改稱爲“陽春麵”。
 
上海當時小有名氣的館子如“老半齋”、“四如春”等都是吃陽春麵的佳處。
 
陽春麵制法簡單，在湯碗裏盛上滾燙的麵條，綴上碧綠的點點葱花即可。但陽春麵的“面”，大有講究。有的用龍鬚麵，有的用細面，有的用小闊面，最普遍的是呈方形的中粗面，名稱都叫陽春麵。
 
不過現在的陽春麵多以蛋面爲主，面質爽口彈牙。
 陽春麵雖沒澆頭，在麵湯製作上却很講究。
 
有的用純鶏汁，有的用鱔骨或小鯽魚經油炸後加葱薑等各種調味熬製成鮮湯，有的用肉骨湯，有的僅用精鹽、味精、葱末、熟猪油以沸水沖制。
 
陽春麵的麵湯是幾種風味面中最營養最值得一喝的。
 而且，劉方成建議，平時應酬較多的人，喝酒後最宜吃碗陽春麵。酒後吃碗陽春麵，不僅有解酒的作用，還能起到養胃補身的功效。
 
而且由于陽春麵口味清淡，老年人和兒童都適合吃。
 

 蘭州拉麵
 
冬天吃，在麵食中筆者對蘭州拉麵情有獨鐘。
 
具有“筋、韌、滑、嫩”的特點，麵條補氣虛、厚腸胃、强氣力；牛肉甘溫、安中益氣、養脾胃，另外香草、蒜苗、葱花也都含有各種維生素，加之迅速煮熟能完好地保留麵筋蛋白，加入辣油又可提高胡蘿蔔素的營養價值。
 
清代詩人張澍曾這樣贊美“牛肉麵”：“日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵”。
 牛肉拉麵的優劣取决于清湯。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。
 蘭州清湯牛肉麵有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。
 
即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白；辣椒油鮮紅；香菜、蒜苗翠綠；麵條則柔滑透黃。
 
蘭州牛肉拉麵的辣椒也是很有講究的。
 
要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。
 
辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油，澆入湯中。
 蘭州拉麵的做法有其地域性的原因，牛肉補氣，有驅風寒之功能，又佐以生葱、生蒜、香菜等調味，味重油多，所以有滋陰補腎、强身壯體之功效，比較適合體弱、氣喘的人食用，能起到抗疲勞的作用。
 
楊力提示，冬天是吃蘭州拉麵最好的季節。
 

 
熱乾面
 
吃熱乾面，配紫菜湯，熱乾面是武漢人的首選小吃。
 
對武漢人來說，它不僅是一種小吃，而是一種情懷，未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。
 
熱乾面的來歷其實簡單：一個爲賣湯麵爲生的武漢人怕沒賣完的面發餿變質，便把麵條煮熟了撈起來攤在案板上，不小心碰到了麻油壺，將麻油灑在其上。
 
第二天，他將這些麵條燙幾下，放在碗裏，加上葱花等佐料後，結果味道十分鮮美。
 
就是這個無意之作，被廣大武漢人所喜歡，幾乎有攤點的地方就有熱乾面。
 熱乾面既不同于凉麵，又不同于湯麵，麵條事先煮熟，拌油攤開，吃時再放在沸水裏燙熱，再加入芝麻醬和香油調和的醬料。
 
張湖德建議，熱乾面由于過油，熱性較大，所以易上火的人應該少吃。
 
比較適合體力消耗較大的人吃。
 
吃的時候最好搭配蔬菜湯，最好是紫菜蛋花湯或者海帶蛋花湯，紫菜和海帶都是補鈣的佳品，可以平衡吃熱乾面造成的營養失衡。
  

 
炸醬麵
 
營養最全面，炸醬麵是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麵條而成。
 
楊力教授認爲，炸醬麵是幾種風味面中營養搭配最合理的。
 傳統的北京炸醬麵通常用黃醬爲主料，用肥瘦肉丁作爲配料。
 
黃醬蛋白質含量較高，B維生素含量相當豐富。在一定程度上彌補煮麵條時的維生素損失。它的主要缺點是鹹度往往過高。
 
炸醬的內容，其實也可以更加豐富。
 
少用黃醬，多配合一些甜麵醬和純大豆製作的大醬，味道就會更加鮮美，而且不那麽鹹。
 
如果能够加入一點沙茶醬，會增加海鮮風味。
 
從中醫上講，炸醬的猪肉丁具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；所以炸醬麵特別適合秋冬季作爲潤燥的食物來食用，但猪肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
 菜碼是保證炸醬麵營養品質的關鍵所在。
 
候選的材料包括青豆、黃瓜絲、蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、豆腐絲等。
 
只要加入足够多的菜碼和麵條相配，就等于吃到了不少新鮮蔬菜，輕鬆實現食物的多樣化，維生素C和鉀都可得到充分供應。
 
加入豆腐絲尤其重要，因爲它可以補充醬和麵條裏都比較缺乏的鈣元素。
 
如果，炸醬麵的菜碼較少，吃時可以搭配小凉菜，增加維生素、胡蘿蔔素以及纖維的攝入量。
 

 
刀削麵
 適合年輕人，刀削麵是山西最有代表性的麵條，堪稱天下一絕，刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。入口外滑內筋，越嚼越香，深受喜食麵食者的歡迎。
 山西高手們削出的麵條，每條長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。
 
每分鐘削118刀，每小時可削2500克麵粉揉成的濕麵團，有順口溜贊：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”刀削麵的調料(俗稱“澆頭”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、金針木耳鶏蛋打鹵等，幷配上應時鮮菜，如黃瓜絲、綠豆芽等，再滴上點老陳醋，十分可口。
 劉方成解釋，刀削麵由于製作工藝的差別，面較硬且不易消化。
 
所以青年人可以多嘗試，而老年人就不該多吃了。
 
而且吃的時候，可以不采取傳統的醬料，加一些鶏絲、肉絲，還有青椒絲和胡蘿蔔絲，會均衡營養。
 
秋冬季也可放些黃瓜絲和蘿蔔絲，黃瓜有敗火功效，而蘿蔔可止咳平喘，緩解秋燥。
 引自：<A href="http://news.xinhuanet.com/food/2010-09/26/c_12607329.htm">http://news.xinhuanet.com/food/2010-09/26/c_12607329.htm</A>

頁: [1]

【五術堪輿學苑】's Archiver

【吃面也看體質，麵條何時何地吃更加有營養？】