【營養美食/川菜/金銀蛋花】

豐碩發表於 2012-12-30 13:29:32

【營養美食/川菜/金銀蛋花】 
【菜名】：金銀蛋花
 
【分類】：川菜
 
【原料】：雞蛋250克雞蛋清250克腸衣50釐米味精25克精鹽3克蔥薑汁50克熟豬油50克鮮湯150克香油20克料酒10克濕澱粉10克
 
【調料】：
 
【制法】：1.雞蛋磕入碗內，加精鹽5克、味精5克攪勻；
 
另把蛋清放入一碗內，加精鹽5克、味精5克攪勻。
 
2.將腸衣從中間截斷，用繩子紮緊一頭，分別灌入調好的雞蛋液和蛋清液，然後用繩子紮緊腸衣的口。
 
3.將鮮湯、料酒、精鹽、味精、蔥薑汁和濕澱粉調成芡汁。
 
4.將灌好的兩根蛋腸上屜蒸約20分鐘至熟，隨即取出晾涼。
 
5.將兩根蛋腸分別從中間片開，剞上十字花刀，再切成方塊，入沸水鍋汆至捲縮成花後整齊地擺入盤內。
 
6.炒鍋上旺火，將豬油燒熱後倒入調好的芡汁，用手勺推勻後，淋入香油，起鍋澆在盤中蛋花上，即成。
 
操作關鍵1.選擇雞蛋時，要求蛋殼清潔、殼紋光滑、無裂縫、無皺褶，用手搖動無響聲，同時要求單只蛋重在40-50克之間。
 
另外，不同品種的雞蛋對成菜品質也有一定影響。
 
實踐證明，土雞蛋比洋雞蛋品質好，厚皮蛋比薄皮蛋品質更佳。
 
腸衣的選擇要求品質新鮮，厚薄均勻，無黴變，無異味。
 
2.要蒸好蛋腸，一定用文火慢蒸。
 
因為蛋白質由溶膠變為凝膠，在60-70℃時便開始變性。
 
若時間不允許，也可改用大火來蒸，但一定要把蒸籠蓋稍微錯開一點。
 
否則，因突然上升的熱氣無法擴散，蛋腸會被蒸得像海綿狀，從而無法切配，造成烹製失敗。
 
3.要掌握好調味，在加熱前調味時，要做到寧輕勿重。
 
因為在蒸制前調味若太輕，可在下一步的溜汁中加大調味品的用量，反之，若第一次調味時過重，後面就無法改變了。
 
4.蛋花優美的造型，來源於精湛的刀工。
 
所以，正確運用刀工，是做好蛋花的關鍵。
 
正確做法是，將片開的蛋腸在裏面剞十字花刀，深度可達4/5，再改成方塊，操作時要硬著手腕，使原料深淺一致，寬窄相等，整齊劃一，相互對稱。
 
5.菜肴成熟時的溫度對菜品成形有直接關係。
 
溫度越高，原料入鍋後捲曲得越快，收縮度也越大；
 
反之，溫度越低，捲曲越慢，收縮度越小。
 
所以，蛋花入鍋時，要沸水旺火，快速加熱至熟，使之捲曲成美麗的圖形。
 
6.沸水汆制過的蛋花，根據需要可混裝盤內，也可將金銀蛋花分別裝入盤的1/2，還可將金蛋花圍邊，銀蛋花裝心，或銀蛋花圍邊，金蛋花裝心。
 
7.在將蛋液灌入腸衣時，可借助漏斗。
 
【特點】：
 
【注意】：
 
【序號】：3859
 引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E5%B7%9D%E8%8F%9C/%E9%87%91%E9%8A%80%E8%9B%8B%E8%8A%B1

頁: [1]

【五術堪輿學苑】's Archiver

【營養美食/川菜/金銀蛋花】